När Per Morberg lagar julmat gör han det på sitt sätt: rustikt, kompromisslöst och med respekt för traditionen. Här är fem rätter han själv alltid återkommer till under julhelgerna – från den klassiska julskinkan till sill, strömming och ett sött avslut.

Per Morbergs julskinka med griljering

7 ingredienser · 3–4 timmar

Ingredienser:

3 kg rimmad julskinka
8 kryddpepparkorn
2–3 lagerblad

Griljering:
1 dl svensk senap (gärna blandad med skånsk eller Colman’s)
2 äggulor
2 msk strösocker
1–2 dl ströbröd

Gör så här:

1. Lägg skinkan i en stor gryta med kokande vatten tillsammans med kryddpeppar och lagerblad.
2. Sänk värmen så att vattnet sjuder, inte kokar. Beräkna ca 1 timme per kilo skinka.
3. Skinkan är klar vid cirka 70 grader innertemperatur.
4. Ta upp skinkan och låt den svalna något. Skär bort svålen men spara ett tunt lager fett.
5. Blanda senap, äggulor och socker till griljeringen.
6. Bred griljeringen över skinkan och strö på ströbröd.
7. Griljera i 200 grader i 5–7 minuter tills ytan fått fin färg.

Per Morbergs lerpottasill

6 ingredienser · 4 portioner

Ingredienser:

750 g mandelpotatis
4 steksillfiléer, ca 500 g
2 ägg, hårdkokta
2 rödlökar
50 g smör
1 dl dill, finhackad (eller persilja)

Gör så här:

1. Skala potatisen och koka i lättsaltat vatten.
2. Vattna ur sillen i kallt vatten 8–10 timmar om den är salt.
3. Lägg sillfiléerna på ett fat som passar att ställa över potatiskastrullen. Klicka på lite smör.
4. När potatisen kokat i cirka 10 minuter, ställ fatet med sill över kastrullen.
5. Lägg på lock och låt sillen ångkoka i 8–10 minuter medan potatisen kokar färdigt.
6. Finhacka ägg och rödlök. Smält smöret.
7. Strö ägg och lök över sillen, häll över det heta smöret och toppa med dill. Servera med potatisen.

Glasmästarsill – Per Morberg

12 ingredienser · 6 portioner

Ingredienser:

2 salta sillar, urvattnade i 12 timmar
10 g färsk pepparrot, finhackad

Ättikslag
0,5 dl ättiksprit 12 %
1 dl strösocker
1,5 dl vatten
30 g gul lök, skivad
20 g purjolök, skivad
30 g morot, skivad
1 msk kryddpepparkorn, krossade
1 tsk gula senapsfrön
2 hela nejlikor
1 lagerblad

Gör så här:

1. Rensa sillen och klipp bort fenorna, låt ryggbenet sitta kvar.
2. Skär sillen i cirka 2 cm breda bitar och blötlägg i vatten i 12 timmar.
3. Koka upp alla ingredienser till lagen och låt den svalna helt.
4. Låt sillen rinna av ordentligt.
5. Lägg sillen i den kalla lagen tillsammans med pepparroten.
6. Låt dra i kyl minst 2 dygn före servering.

Löjromsgravad strömming – signerad Per Morberg

Ingredienser:

1 kg strömmingsfilé

Förlag:
1 l vatten
2 dl ättiksprit 12 %
1 tsk salt

Sås:
5 dl gräddfil
5 dl crème fraîche
30 g gräslök, finskuren
0,5 tsk salt
2 dl löjrom

Gör så här:

1. Lägg strömmingsfiléerna i förlagen och låt ligga i cirka 12 timmar.
2. Häll av och låt rinna av ordentligt i sil.
3. Blanda gräddfil, crème fraîche, gräslök, salt och löjrom.
4. Vänd ner strömmingen i såsen.
5. Låt stå i kyl minst 12 timmar före servering.

Pers chokladtryffelpraliner

5 ingredienser · 4 portioner

Ingredienser:

200 g mörk blockchoklad
1 dl vispgrädde
50 g smör
2 msk likör
Kakao till rullning

Gör så här:

1. Bryt chokladen i bitar.
2. Koka upp grädden och ta kastrullen från värmen.
3. Lägg i chokladen och rör tills smeten är helt slät.
4. Rör ner smör och likör.
5. Häll smeten i en form och låt stelna något.
6. Skär i bitar, forma till kulor och rulla i kakao.
7. Förvara i burk med smörpapper mellan lagren i kylskåp.

Per Morbergs julklassiker är just det som gör julbordet tidlöst – rätter som får ta plats, lagas med respekt och smakar som jul ska smaka. Det är inget hastverk, utan mat som får ta tid, dofta i köket och samlas runt. Oavsett om du gör en eller alla fem, är det här smaker som bär traditionen vidare – år efter år.