Flamberade havskräftor, lyxig anklevertoast och fyllda kycklingbröst med parmesan. Leif Mannerströms augustimeny är generös, smakrik och precis så festlig som sensommarens middagar förtjänar.

Augusti bjuder på årets bästa middagar

Augusti är månaden då middagarna gärna får dra ut på tiden. Kvällarna är fortfarande ljusa, råvarorna smakar som bäst och det finns alltid en anledning att samla några extra personer runt bordet.

Leif Mannerströms recept passar perfekt för just sådana kvällar. Här möts svenska skaldjur, franska smaker och italienska klassiker i tre rätter som känns genomarbetade utan att bli onödigt komplicerade.

Börja med en krispig anklevertoast, fortsätt med flamberade havskräftor eller servera de fyllda kycklingbrösten som kvällens huvudrätt. Det här är mat som gör augustimiddagen till något att minnas.

1. Leif Mannerströms havskräftor

Havskräftor, cognac, Pernod och gräddig fiskfond. Redan ingredienslistan avslöjar att det här inte är någon försiktig vardagsrätt.

Kräftstjärtarna flamberas hastigt och vänds sedan ned i en fyllig sås med fänkål, lök, paprika och tomatpuré. Resultatet är elegant, aromatiskt och fullt av smak.

Servera rätten med varmt bröd som kan suga upp den sista såsen eller med ris om du vill göra middagen mer mättande.

Ingredienser

• 16 skalade havskräftsstjärtar
• finstrimlad fänkål efter smak
• 2 deciliter finskuren salladslök
• 2 deciliter finskuren gul lök
• 1 vitlöksklyfta
• 2 teskedar tomatpuré
• 3 deciliter fiskfond
• 3 deciliter gräddmjölk, hälften grädde och hälften mjölk
• 2 matskedar finhackad paprika
• 1 matsked smör
• olja till stekning
• 4 centiliter cognac
• 4 centiliter Pernod
• salt
• svartpeppar

Gör så här

1. Hetta upp olja och smör i en rymlig stekpanna.
2. Lägg i havskräftsstjärtarna och fräs dem hastigt.
3. Häll över cognac och Pernod och flambera försiktigt.
4. Låt lågorna brinna ut och ta sedan upp kräftstjärtarna ur pannan.
5. Håll kräftorna varma medan såsen tillagas.
6. Lägg gul lök, salladslök, fänkål och vitlök i samma panna.
7. Fräs grönsakerna tills de börjar mjukna utan att få för mycket färg.
8. Tillsätt tomatpurén och låt den fräsa med en kort stund.
9. Blanda ned den finhackade paprikan.
10. Häll i fiskfonden och gräddmjölken.
11. Smaka av med salt och svartpeppar.
12. Låt såsen sjuda tills den har blivit fylligare och smakerna har gått ihop.
13. Lägg tillbaka havskräftsstjärtarna i pannan.
14. Vänd runt dem försiktigt och värm allt utan att låta kräftorna koka för länge.
15. Servera direkt med varmt bröd eller nykokt ris.

Därför fungerar cognac och Pernod

Cognacen ger såsen värme och djup, medan Pernod bidrar med en tydlig ton av anis. Det passar särskilt bra tillsammans med fänkålen och havskräftornas naturliga sötma.

Flamberingen ger dessutom rätten en dramatisk start, men den fyller också en funktion. Alkoholen brinner bort och lämnar kvar de aromatiska smakerna.

Var alltid försiktig när du flamberar. Ta pannan från fläkten, håll locket nära och häll aldrig sprit direkt ur flaskan över öppen låga.

2. Anklevertoast

Det här är en förrätt som inte ber om ursäkt.

Smörstekt baguette toppas med söt och syrlig morotsmarmelad, smulad fetaost, karamelliserad anklever och en mörk portvinssirap. Varje tugga innehåller sälta, sötma, syra och djup.

Toasten kan serveras som en mindre förrätt, ett lyxigt tilltugg eller som snittar till ett glas mousserande.

Ingredienser

Morotsmarmelad

• 1 vaniljstång
• 3 deciliter grovrivna morötter
• 0,75 deciliter vatten
• 2 deciliter syltsocker
• 0,5 deciliter vitvinsvinäger
• saft från 0,5 citron

Portvinsreduktion

• 3 deciliter portvin
• 2 matskedar strösocker
• 2 matskedar balsamvinäger

Till toasten

• 150 gram fetaost
• 400 gram anklever, hel eller som paté
• 1 baguette
• 2 matskedar smör till stekning
• 2 matskedar rörsocker

Gör så här

1. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna.
2. Lägg de rivna morötterna i en kastrull tillsammans med vatten och syltsocker.
3. Koka upp och låt blandningen sjuda tills morötterna börjar falla sönder.
4. Tillsätt mer vatten om marmeladen riskerar att koka torrt.
5. Blanda ned vitvinsvinäger, vaniljfrön och vaniljstång.
6. Låt marmeladen småputtra tills den får en klistrig och sammanhållen konsistens.
7. Ta bort vaniljstången.
8. Smaka av marmeladen med citronsaft.
9. Låt den svalna. Tänk på att den tjocknar ytterligare när den blir kall.
10. Häll portvinet och strösockret i en separat kastrull.
11. Koka ned blandningen tills den blir nästan sirapsliknande.
12. Smaka av reduktionen med balsamvinäger och låt den svalna något.
13. Riv fetaosten grovt.
14. Skär anklevern i tunna skivor. Doppa gärna knivbladet i varmt vatten mellan skivorna för att få rena snitt.
15. Lägg ankleverskivorna på en plåt eller värmetålig bricka.
16. Skär baguetten i sneda skivor, cirka en halv centimeter tjocka.
17. Stek brödskivorna gyllenbruna på båda sidor i smör.
18. Strö rörsockret över ankleverskivorna.
19. Bränn av sockret försiktigt med en gasbrännare tills ytan blir karamelliserad.
20. Bred morotsmarmelad på de stekta brödskivorna.
21. Fördela den rivna fetaosten över marmeladen.
22. Lägg en skiva anklever ovanpå varje toast.
23. Ringla över portvinsreduktionen precis före servering.

Kontrasterna gör hela toasten

Anklever är rik, mjuk och intensiv. Därför behöver den möta något som bryter av.

Morotsmarmeladen ger sötma och syra, fetaosten bidrar med sälta och den smörstekta baguetten ger det nödvändiga krispet. Portvinssirapen knyter ihop allt med en mörk och koncentrerad smak.

Gör gärna marmeladen och portvinsreduktionen dagen före. Då återstår bara att steka brödet och montera toasten när gästerna kommer.

3. Kyckling med parmesan och prosciutto

Fyllda kycklingbröst är en riktig middagsklassiker, och Leif Mannerströms version är byggd för att imponera.

Kycklingen fylls med prosciutto, lagrad parmesan och färsk basilika. Den bryns gyllene, tillagas färdigt i ugnen och får sedan sjuda en sista stund i en sås med tomat, paprika, champinjoner, vin och citron.

Det blir saftigt, fylligt och mycket svårt att sluta äta.

Ingredienser

Kyckling

• 4 kycklingbröst
• 4 skivor prosciutto
• 100 gram hyvlad lagrad parmesan
• 1 kruka basilika
• 4 tandpetare
• smör till stekning
• olivolja till stekning
• salt
• svartpeppar

Sås

• 2 schalottenlökar
• 1 vitlöksklyfta
• 8 körsbärstomater
• 0,5 röd paprika
• 0,5 gul paprika
• 100 gram champinjoner
• 1 tesked tomatpuré
• 10 finskurna basilikablad
• skal och saft från 0,5 citron
• 2 matskedar vitt vin
• eventuellt lite vatten
• 2 matskedar olivolja
• salt
• svartpeppar

Till garnering och servering

• färska basilikablad
• ris eller tagliatelle
• rostat lantbröd

Gör så här

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Skala och finhacka schalottenlökarna.
3. Skala och krossa vitlöksklyftan.
4. Skålla och skala körsbärstomaterna och dela dem sedan på mitten.
5. Kärna ur paprikorna och skär dem i mindre bitar.
6. Skiva champinjonerna.
7. Snitta en bred ficka i varje kycklingbröst utan att skära helt igenom.
8. Fyll kycklingen med prosciutto, hyvlad parmesan och färska basilikablad.
9. Krydda med salt och svartpeppar.
10. Stäng fickorna med tandpetare.
11. Hetta upp smör och olivolja i en traktörpanna.
12. Bryn kycklingbrösten runt om tills de får en fin och gyllene färg.
13. Lägg kycklingen och stekskyn i en ugnsform.
14. Tillaga kycklingen mitt i ugnen i cirka 15–20 minuter eller tills den är helt genomstekt.
15. Ös kycklingen med stekskyn några gånger under tillagningen.
16. Koka riset eller tagliatellen enligt anvisningarna på förpackningen.
17. Hetta upp olivolja i samma panna som kycklingen bryntes i.
18. Fräs schalottenlök och vitlök i någon minut.
19. Tillsätt tomater, paprika och champinjoner.
20. Låt grönsakerna steka i några minuter.
21. Blanda ned tomatpuré, basilika, citronskal, citronsaft och vitt vin.
22. Låt såsen sjuda under omrörning i cirka 15 minuter.
23. Smaka av med salt och svartpeppar.
24. Späd med lite vatten om såsen blir för tjock.
25. Ta ut kycklingbrösten ur ugnen och lägg dem i såsen.
26. Låt kycklingen sjuda i såsen i cirka 5 minuter.
27. Ös köttet med såsen flera gånger.
28. Ta upp kycklingbrösten strax före servering.
29. Ta bort tandpetarna.
30. Skär kycklingen i sneda skivor, cirka en centimeter tjocka.
31. Lägg tillbaka skivorna i såsen.
32. Garnera med färska basilikablad.
33. Servera med ris eller tagliatelle och rostat lantbröd att doppa i såsen.

Så håller du kycklingen saftig

Nyckeln är att inte skära fickan hela vägen igenom och att stänga öppningen ordentligt. Då stannar parmesanosten, prosciutton och basilikan kvar inuti köttet.

Bryn kycklingen snabbt för att få färg och låt ugnen göra resten av arbetet. När kycklingen sedan får sjuda kort i såsen suger den åt sig ytterligare smak utan att bli torr.

Kontrollera alltid att kycklingen är helt genomstekt innan den serveras.

Så sätter du ihop augustimenyn

Anklevertoasten är en självklar inledning när middagen ska kännas extra festlig. Servera små portioner och låt smakerna väcka aptiten snarare än att mätta.

De förälskade havskräftorna fungerar både som en varm förrätt och som huvudrätt. Väljer du dem som förrätt räcker en mindre mängd kräftor per person.

Kycklingbrösten passar bäst som huvudnummer. Förbered fyllningen och grönsakerna i god tid, men bryn och tillaga kycklingen när gästerna har satt sig till bords.

Förbered det mesta före gästerna kommer

Morotsmarmeladen och portvinsreduktionen kan lagas dagen innan. Grönsakerna till både kräftorna och kycklingen kan hackas tidigare under dagen.

Du kan även fylla kycklingbrösten i förväg och förvara dem övertäckta i kylskåpet. Ta fram dem en stund före stekningen så att de inte är iskalla när de läggs i pannan.

Havskräftorna bör däremot tillagas precis före servering. De behöver bara några minuter i pannan och blir lätt sega om de får vänta för länge.

Smaker som gör augustikvällen oförglömlig

Det är lätt att förstå varför de här rätterna har blivit klassiker. De är generösa, fyllda av kontraster och skapade för att delas med andra.

De flamberade havskräftorna bjuder på dramatik och djup. Anklevertoasten gör första tuggan till en upplevelse, medan den parmesan- och prosciuttofyllda kycklingen samlar hela middagen kring en varm och mustig huvudrätt.

Tänd ljusen, öppna dörrarna mot augustikvällen och låt middagen ta den tid den behöver. Det här är inte maten man skyndar igenom. Det är maten man samlas kring, pratar om och längtar tillbaka till när sommaren väl har tagit slut.