Klassiskt kokta kräftor med krondill eller en gyllene paella som räcker till många. Här är tre kräftrecept från några av Sveriges mest välkända matprofiler – perfekta när sensommaren ska firas runt ett välfyllt bord.
Kräftskivan behöver inte alltid se likadan ut. Visst är ett generöst kräftfat svårt att motstå, men kräftorna kan också få spela huvudrollen i en rykande paella med saffran, kyckling och chorizo.
Här samlar vi tre recept med helt olika uttryck. Tareq Taylor gör en färgstark rätt för hela sällskapet, medan Gustav och Marie Mandelmann och Per Morberg håller fast vid den klassiska kräftlagen med öl och krondill.
1. Tareq Taylors paella med kräftor
Paella är som gjord för stora middagar. Hela rätten tillagas i samma panna och kan ställas mitt på bordet så att alla får ta för sig.
Tareq Taylors variant fylls med kräftor, kyckling och chorizo. Saffran, rökt paprikapulver och en buljong kokad på kräftskal ger riset både färg och en djup smak av skaldjur.
Ingredienser
Paella
- 1 kilo kräftor
- 1 gul lök
- 2 vitlöksklyftor
- 1 röd paprika
- 3 tomater
- 1,5 liter kycklingbuljong
- 0,5 gram saffran
- 2 centimeter röd chili
- 100 gram chorizo
- 6 kycklinglårfiléer
- 2 matskedar tomatpuré
- 1 matsked hackad färsk timjan
- 2 teskedar paprikapulver, gärna rökt
- 1 deciliter hackad bladpersilja
- 6 deciliter risottoris
- 0,5 tesked salt
Till servering
- vitlöksmajonnäs
- citronklyftor
- hackad bladpersilja
Gör så här
- Skala kräftorna. Skala alla kräftor utom sex stycken. Lägg kräftstjärtarna åt sidan och spara skalen till buljongen.
- Koka kräftbuljongen. Häll kycklingbuljongen i en kastrull och tillsätt kräftskalen, chilin och en liten del av saffranet. Låt koka i cirka 10 minuter.
- Sila buljongen. Sila bort kräftskalen och ställ den varma buljongen åt sidan.
- Stek chorizon. Skär chorizon i mindre bitar och stek den på medelvärme tills den får fin färg och börjar släppa sitt fett. Lyft upp korven och lägg den åt sidan.
- Bryn kycklingen. Dela kycklinglårfiléerna i mindre bitar och bryn dem i samma panna i cirka 5 minuter. Lägg sedan kycklingen åt sidan.
- Förbered grönsakerna. Skala och hacka lök och vitlök. Skär paprika och tomater i mindre bitar.
- Fräs lök och paprika. Lägg lök, vitlök och paprika i pannan och fräs tills grönsakerna börjar mjukna.
- Tillsätt tomatpurén. Fös grönsakerna åt sidan och fräs tomatpurén direkt mot pannans botten i någon minut.
- Tillsätt kryddorna. Blanda tomatpurén med grönsakerna och tillsätt paprikapulver och resten av saffranet.
- Lägg tillbaka köttet. Lägg tillbaka chorizon och kycklingen i pannan och tillsätt den färska timjanen.
- Tillsätt riset. Häll i riset och låt det fräsa med tills kornen börjar bli lätt genomskinliga.
- Vänd ned tomaterna. Blanda i de skurna tomaterna.
- Häll på buljong. Tillsätt cirka 1 liter av den varma kräftbuljongen och blanda så att riset täcks.
- Låt paellan koka. Fördela kycklingen jämnt i pannan och låt allt koka i cirka 10 minuter. Rör bara om vid behov.
- Tillsätt mer vätska. Häll i ungefär hälften av den återstående buljongen och låt paellan sjuda i ytterligare 7–8 minuter.
- Lägg i kräftorna. Lägg kräftstjärtarna och de hela kräftorna ovanpå riset.
- Avsluta kokningen. Häll över resten av buljongen och låt paellan koka i cirka 5 minuter till.
- Låt paellan vila. Ta pannan från värmen, täck den och låt paellan vila i cirka 15 minuter.
- Servera. Toppa med hackad bladpersilja och servera direkt ur pannan med citronklyftor och vitlöksmajonnäs.
Därför blir kräftpaellan så god
Hemligheten sitter i buljongen. När kräftskalen får koka tillsammans med saffran och chili hamnar kräftsmaken i hela rätten, inte bara i kräftstjärtarna.
Chorizon bidrar med rökighet och sälta, medan kycklingen gör paellan mer mättande. Citronen och persiljan på slutet lättar upp de djupa och kryddiga smakerna.
2. Mandelmanns kokta kräftor
Gustav och Marie Mandelmann kokar kräftorna i en klassisk lag med mycket krondill, öl, salt och en liten mängd socker.
Fänkålsfrö ger lagen en extra aromatisk ton som passar fint tillsammans med dillen. Genom att sortera kräftorna efter storlek blir det också lättare att få en jämn kokning.
Ingredienser
- 2,5 liter vatten
- 1 rejält knippe krondill
- 1 deciliter salt
- 1–2 matskedar strösocker
- 1 tesked fänkålsfrö
- 33 centiliter öl
- cirka 1 kilo kräftor
Gör så här
- Sortera kräftorna. Dela upp kräftorna i två grupper med större och mindre exemplar.
- Förbered lagen. Häll vatten och öl i en stor kastrull.
- Tillsätt smaksättningen. Lägg i krondill, salt, strösocker och fänkålsfrö.
- Koka upp lagen. Låt lagen koka i 5–10 minuter så att dillen och kryddorna hinner ge ordentligt med smak.
- Lägg i de stora kräftorna. Lägg försiktigt ned de största kräftorna i den kokande lagen.
- Låt lagen koka upp igen. Sätt på locket och vänta tills lagen åter börjar koka.
- Tillsätt de mindre kräftorna. Lägg ned de mindre kräftorna och sätt tillbaka locket.
- Koka kräftorna. Låt kräftorna koka i cirka 10 minuter.
- Ta kastrullen från värmen. Stäng av plattan och låt kräftorna ligga kvar i lagen.
- Låt kräftorna svalna. Kyl ned kräftorna tillsammans med spadet.
- Förvara kallt. Ställ kastrullen kallt och låt gärna kräftorna dra i lagen till nästa dag.
Så får du mer smak i kräftlagen
Använd rikligt med krondill, men undvik alltför grova stjälkar. Det är framför allt dillkronorna som ger den välbekanta smaken av svensk kräftskiva.
En vanlig ljus lager fungerar bra i lagen och bidrar med både maltighet och en försiktig beska.
Sockret ska inte göra lagen söt, utan hjälper till att runda av sältan och lyfta de aromatiska smakerna.
3. Per Morbergs kokta kräftor
Per Morbergs kräftor kokas i en kraftig och avskalad lag med grovt salt, öl, socker och mycket krondill.
Kräftorna läggs ned i flera omgångar så att lagen snabbt kan komma tillbaka till kokpunkten. Det ger en jämnare tillagning och minskar tiden kräftorna ligger i ljummet vatten.
Ingredienser
- 60 levande kräftor
- 5 liter vatten
- cirka 16 centiliter öl
- 5 sockerbitar
- 200 gram grovt salt
- 1 stort knippe krondill
Gör så här
- Förbered kräftorna. Låt kräftorna gå av sig i kallt och rent vatten före kokningen.
- Koka upp lagen. Häll vatten och öl i en stor kastrull.
- Tillsätt salt och socker. Lägg i sockerbitarna och det grova saltet.
- Lägg i dillen. Tillsätt en rejäl dillruska med både stjälkar och kronor.
- Låt lagen koka. Koka lagen i cirka 5 minuter så att dillen hinner ge smak.
- Ta bort de grova stjälkarna. Lyft upp dillstjälkarna och lägg i hälften av dillkronorna.
- Lägg i första omgången. Lägg cirka 20 kräftor i den kraftigt kokande lagen och sätt snabbt på locket.
- Vänta på nästa uppkok. När lagen börjar koka igen lägger du i ytterligare cirka 20 kräftor.
- Tillsätt sista omgången. Låt lagen koka upp igen och lägg sedan i de återstående kräftorna.
- Koka kräftorna. När lagen åter kokar sätter du en timer på 5 minuter.
- Tillsätt resten av dillen. När koktiden är slut lägger du i de återstående dillkronorna.
- Kyl ned kräftorna. Ta kastrullen från värmen och kyl ned den så snabbt som möjligt.
- Låt kräftorna dra. Ställ kastrullen kallt och låt kräftorna stå i lagen till följande dag.
- Kontrollera lagen. Se till att alla kräftor ligger under vätskan medan de förvaras.
Därför ska kräftorna vila över natten
Nyss kokta kräftor doftar fantastiskt, men smaken blir oftast ännu bättre efter flera timmar i den kalla lagen.
När kräftorna svalnar drar de åt sig sälta, öl och krondill. Därför är det klokt att koka dem dagen före festen och låta dem stå kallt över natten.
Ta inte fram kräftorna förrän strax före servering.
Skillnaden mellan recepten
Mandelmanns och Per Morbergs kräftor bygger båda på klassiska svenska smaker, men recepten har olika karaktär.
Mandelmanns kräftlag innehåller fänkålsfrö och en tydligare mängd öl, vilket ger en något mer aromatisk och kryddig smak.
Per Morbergs variant är mer koncentrerad kring grovt salt, socker och mycket krondill. Det är ett traditionellt och avskalat recept.
Tareq Taylors paella skiljer sig helt från de andra. Där används kräftorna i en varm och mättande rätt med saffran, kyckling och chorizo.
Välj rätt kräftrecept till kvällen
För den klassiska kräftskivan med västerbottenspaj, bröd och ost passar de kokta kräftorna bäst. Koka dem gärna dagen före och låt dem stå i lagen över natten.
Tareqs paella är ett bättre val när du vill servera en komplett varmrätt eller låta kräftorna bli en del av en större måltid.
Det går också fint att kombinera. Servera först ett mindre kräftfat och låt paellan bli kvällens huvudrätt.
Tillbehören som passar till kräftorna
Servera gärna:
- västerbottenspaj
- nybakat bröd
- vispat smör
- lagrad ost
- citronmajonnäs
- aioli
- krondillskokt färskpotatis
- tomatsallad
- grillad majs
- grönsallad med syrlig dressing
Till den kryddigare paellan passar en frisk sallad eller en enkel tomatsalsa bättre än tunga och gräddiga tillbehör.
Så mycket kräftor behövs per person
Om kräftorna är huvudnumret kan du räkna med ungefär ett halvt till ett kilo kräftor per person.
Serveras även paella, paj, bröd och flera andra tillbehör räcker en mindre mängd.
Ställ fram flera rejäla skålar för skalen och byt ut dem innan de blir överfulla.
Kockarnas bästa knep för kräftskivan
- Koka alltid kräftorna i en ordentligt smaksatt lag.
- Låt lagen koka några minuter innan kräftorna läggs i.
- Sortera kräftorna efter storlek för jämnare kokning.
- Kyl ned kräftorna snabbt efter kokningen.
- Låt kräftorna stå kallt i lagen över natten.
- Spara kräftskalen till fond, soppa, paella eller risotto.
- Använd rikligt med krondill.
Låt kräftorna sätta tonen för kvällen
Oavsett om du väljer klassiskt kokta kräftor eller en generös paella handlar den bästa kräftskivan om mer än själva maten. Det är doften av krondill, skålarna som skickas runt bordet och känslan av att sensommaren får pågå lite längre.
Förbered så mycket som möjligt dagen innan, låt kräftorna dra ordentligt i lagen och välj tillbehör som inte konkurrerar med huvudnumret. Då blir kvällen både enklare att njuta av och betydligt godare.
Och när gästerna börjar plocka de sista kräftorna från fatet vet du att årets skiva blev precis så lyckad som den skulle.
