Färsk torsk hör sommaren till för många svenskar men långt ifrån alla vet hur man tar hand om fisken på bästa sätt hemma i köket. Nu visar kocken Lisa Lemke hur du filéar torsk steg för steg och avslöjar dessutom vad du ska titta efter när du köper färsk fisk.
Så vet du att torsken är riktigt färsk
Innan filékniven ens kommer fram är det viktigt att välja rätt fisk.
Enligt Lisa Lemke finns det några tydliga tecken som avslöjar kvaliteten direkt.
Det här ska du titta efter
- Ögonen ska vara klara och blanka.
- Fisken ska dofta friskt av hav och inte ha en stark fisklukt.
- Gälarna ska vara röda och se fräscha ut.
- Skinnet ska kännas spänt och ha naturlig lyster.
- Köttet ska vara fast när du trycker lätt på det.
Ju färskare fisken är, desto enklare blir också filéeringen.
Därför väljer allt fler att köpa hel fisk
Många köper färdiga filéer i fiskdisken men det finns flera fördelar med att köpa en hel torsk.
Förutom att du ofta får mer fisk för pengarna kan du också använda ben, huvud och puts till fiskfond.
Dessutom får du bättre kontroll över kvaliteten och färskheten.
Fördelar med hel torsk
• bättre pris per kilo
• högre kontroll över kvaliteten
• möjlighet att göra egen fond
• mindre matsvinn
• mer smak från hela råvaran
Så filéar du torsk steg för steg
Att filéa en hel torsk är betydligt enklare än många tror när man väl vet hur kniven ska användas.
Lisa Lemkes metod
- Lägg torsken på en stabil skärbräda.
- Skär ett snitt bakom gällocket ner mot ryggraden.
- För kniven längs ryggraden hela vägen mot stjärten.
- Håll kniven nära benen för att få ut så mycket kött som möjligt.
- Lyft försiktigt bort den första filén.
- Vänd fisken och upprepa samma moment på andra sidan.
- Kontrollera filéerna och ta bort eventuella ben med en fiskpincett.
- Putsa bort ojämna kanter om du vill ha ett jämnare resultat.
När tekniken sitter tar hela processen bara några minuter.
Misstaget många gör med filékniven
Ett vanligt misstag är att använda en för kort eller slö kniv.
För att få rena snitt behöver kniven vara vass och flexibel så att den enkelt kan följa fiskens benstruktur.
Många trycker dessutom för hårt vilket gör att filén lätt går sönder.
I stället rekommenderar många kockar långa, mjuka rörelser där kniven får göra jobbet.
Så förvarar du torsken efteråt
När torsken är filéad gäller det att hålla den riktigt kall fram till tillagning.
Förvara filéerna i kylskåp och gärna på ett fat med is under om möjligt.
Täck fisken lätt och använd den helst samma dag för bästa smak och konsistens.
Torsk passar särskilt bra till
• brynt smör
• färskpotatis
• dill
• citron
• sparris
• primörer
Det är också därför torsk är en av sommarens mest uppskattade fiskar på svenska middagsbord.
Därför är torsk en favorit på sommaren
Torsk har en mild smak som fungerar med nästan allt som hör säsongen till. Färska örter, citron, smör och nyskördade grönsaker lyfter fisken utan att ta över.
Och när du väl lärt dig filéa själv blir det dessutom enklare att ta tillvara hela råvaran och få ännu mer ut av sommarens fiskmiddagar.
