Harkött är mört, lättsmält och magert med en utpräglad viltsmak. Hare saluförs oftast urtagen men med skinnet kvar. Vill du ha kött som är färdigt för grytan så ska du köpa importerad, djupfryst hare. Är du däremot sugen på att flå haren själv så börjar du arbetet med att skära en skåra i skinnet runt halsen och tassarna. Häng sedan upp haren i en snara runt halsen och flå av skinnet. Hugg av tassarna och skär av huvudet. Avsluta med att skära bort slaksidorna och dra av harens alla hinnor.
Hargryta – det här behöver du:
- 1 unghare på ca 2,5 kg
- 3 morötter
- 2 purjolökar
- 250 g kantareller
- 250 g champinjoner
- 2 dl buljong
- 1,5 msk olja
- Persilja
- Salt
- Peppar
Så här gör du:
- Flå haren.
- Stycka djuret i rygg, bog och lår.
- Skär bort alla hinnor på köttet och torka det med en fuktad duk.
- Skala och hacka purjolöken.
- Skala morötterna. Skär dem i tärningar.
- Rensa svampen. Dela de största.
- Hetta upp oljan.
- Bryn köttet på samtliga sidor.
- Låt purjolöken fräsa med en stund.
- Krydda med peppar och salt.
- Häll ner buljongen.
- Lägg på lock.
- Låt grytan sjuda i ca 40 minuter över svag värme.
- Blanda ner kantareller, champinjoner och morötter. Låt dem koka med i ca 20 minuter.
- Ta upp köttet. Skär det från benen.
- Skär köttet i vackra skivor.
- Lägg harköttet på ett djupt fat.
- Häll över sky, svamp och grönsaker.
- Strö över persilja.
- Servera grytan till potatismos eller kokt ris.
Harragu – det här behöver du:
- 1 hare på ca 3 kg
- 3 msk smör
- 1,5 l lättmjölk
- 5 dl buljong
- 2 purjolökar
- 2 morötter
- 100 g rotselleri
- 2 dl gräddfil
- Mjöl
- Peppar
- Salt
Så här gör du:
- Flå haren.
- Lägg haren i mjölk över natten.
- Ta upp haren nästa morgon. Torka och skär köttet från benen i munsbitar.
- Koka buljong på benen.
- Smält hälften av smöret.
- Bryn harbitarna runt om.
- Lägg på lock och låt sjuda över svag värme i ca 1 timme.
- Ansa och skär purjolöken i tjocka skivor.
- Skala selleri och morötter.
- Skär sellerin i tärningar och morötterna i skivor.
- Tillsätt grönsakerna de sista 20 minuterna av tillagningstiden.
- Fräs resten av smöret med lite mjöl. Späd med den silade skyn.
- Koka såsen i några minuter och vispa sedan ner gräddfil strax före serveringen.
- Smaka av såsen. Häll den tillbaka över köttet och grönsakerna.
- Servera genast – helst tillsammans med potatismos eller kokt ris.
