När Caroline Freyschuss dukar upp till fest är det långkok och djupa smaker som står i centrum. Den här rödvinsbräserade oxkinden, serverad med en silkeslen puré på rotselleri och potatis, är en rätt som känns både lyxig och självklar – perfekt när middagen får ta tid.
Rödvinsbräserad oxkind
Ingredienser:
Ca 4 portioner
- 1 stor gul lök
- 2 morötter
- 1/2 rotselleri
- 4 stora vitlöksklyftor
- 800 g oxkind
- 1 liter oxfond eller kalvfond av god kvalitet (ej koncentrerad)
- 500 ml rött vin (ej ekfatslagrat)
- 1 msk hela svartpepparkorn
- 2 msk torkad timjan
- 4 lagerblad
- Neutral olja eller fett från fond, till stekning
Redning:
- 1 klick smör
- Salt
- Sherryvinäger
Till servering:
- Färsk persilja
- Nymald svartpeppar
Gör så här:
- Skär lök, morötter och rotselleri grovt. Dela oxkinden i lagom stora bitar.
- Hetta upp en stor gryta på hög värme. Salta oxkinderna runt om och bryn dem ordentligt i fett tills de får en djup, gyllenbrun yta. Lyft ur köttet och lägg åt sidan.
- Lägg rotsakerna i grytan och tillsätt en skvätt vatten. Skrapa upp smakerna från botten och stek tills rotsakerna fått färg.
- Lägg tillbaka köttet i grytan. Häll på fond och rödvin och låt koka upp.
- Tillsätt svartpeppar, timjan och lagerblad. Lägg på lock och låt sjuda på låg värme i minst 3 timmar, gärna upp till 5 timmar, tills köttet är extremt mört.
- Lyft försiktigt ur köttet och håll det varmt, exempelvis i ugn på 70 grader.
- Sila såsen och låt den reducera tills cirka 3–4 dl återstår. Smaka av med salt och en skvätt sherryvinäger.
- Red såsen lätt och blanka av med smör precis före servering.
Rotselleri- och potatispuré
Ingredienser:
- 1/2 rotselleri
- 7 fasta potatisar
- 1/2 dl vispgrädde
- 1/2 dl fet mjölk
- Ca 50 g smör
- Salt
Gör så här:
- Skala rotselleri och potatis. Skär sellerin i bitar.
- Koka rotselleri och potatis i saltat vatten tills helt mjuka. Häll av och låt ånga av ordentligt.
- Koka upp mjölk och grädde. Pressa ner rotsakerna och vispa till en slät puré.
- Passera purén genom en finmaskig sil för extra len konsistens.
- Rör ner smöret i tärningar precis före servering och smaka av med salt.
Servering
Lägg purén i botten av tallriken, placera oxkinden ovanpå och skeda över den koncentrerade rödvinssåsen. Avsluta med nymald svartpeppar och färsk persilja. En rätt som gärna serveras långsamt, med ett generöst glas rött vin och gott om tid runt bordet.
