Tänk dig en doftande, mör lammgryta som vilar på en bädd av sammetslen, rökig auberginepuré. Det är precis vad Hünkar Beğendi handlar om. Rätten kallas ofta för ”hertigens förtjusning” eller ”konungens behag”, och sägnen säger att den skapades speciellt för en fransk kejsarinna under ett statsbesök i det osmanska riket.
Den här klassikern är den perfekta kombinationen av djup köttsmak och en krämig, ostig puré med en subtil ton av muskot. Den passar lika bra till helgmiddagen när du vill imponera på gästerna som när du bara vill unna dig något extra lyxigt i vardagen.
Ingredienser för sex personer
För att lyckas med den här klassiska turkiska rätten behöver du följande ingredienser uppdelade på köttgrytan och den rökiga auberginepurén.
Till lammgrytan (Tas Kebab)
- 100 g smör eller skirat smör
- 750 g lammkött, putsat och skuret i tärningar
- 2 stora gula lökar, finhackade
- 2 klyftor vitlök, finhackade
- 1 tsk tomatpuré
- ¼ tsk hela svartpepparkorn
- 1 tsk salt
- 1 liter vatten
- 2 medelstora tomater, urkärnade och finhackade
Till auberginepurén (Beğendi)
- 1,5 kg långa, kärnfria auberginer
- 50 g smör eller skirat smör
- 50 g vetemjöl
- 750 ml varm mjölk
- ½ tsk salt
- 90 g lagrad cheddar eller kaşarost, riven
- En nypa riven muskotnöt
Så tillagar du rätten steg för steg
1. Bryn lammköttet:
Smält smöret i en stor kastrull eller gryta. Tillsätt lammköttet och fräs i 8–10 minuter tills köttet släppt sin vätska och vätskan har kokat in igen.
2. Bygg upp grytans smakbas:
Tillsätt den finhackade löken och vitlöken i grytan. Fräs i ytterligare 2 minuter innan du rör ner tomatpurén. Tillsätt därefter svartpepparkorn, salt och vatten.
3. Sjud köttet mört:
Låt grytan sjuda på låg värme i ungefär 15 minuter. Tillsätt sedan de hackade tomaterna och låt allt fortsätta sjuda stillsamt tills köttet är helt mört och fint.
4. Rosta auberginerna:
Förbered auberginepurén genom att ansa bladen kring stjälkarna och picka auberginerna lätt med en knivspets. Rosta dem direkt över en öppen gasflamma, på en het grill eller i en torr gjutjärnspanna. Vänd dem regelbundet tills de är helt mjuka och skalet är solat och sotigt. Låt svalna något på en tallrik.
5. Skala och hacka auberginen:
Håll auberginen i stjälken och dra försiktigt av det brända skalet från toppen och nedåt. Skär bort stjälken och ta bort eventuella kvarvarande brända skalbitar. Hacka fruktköttet fint med en kniv.
6. Gör bechamelsåsen:
Smält smöret i en separat kastrull och vispa ner vetemjölet. Fräs på medelvärme i ungefär 2 minuter under ständig vispning. Ta kastrullen från värmen och låt svalna i cirka 5 minuter. Häll sedan i den kokheta mjölken och vispa oavbrutet över låg värme i 2–3 minuter tills såsen tjocknar.
7. Färdigställ purén:
Rör ner den hackade auberginen i såsen. Vispa och mossa ihop ingredienserna, tillsätt salt och låt småkoka i 5 minuter. Rör slutligen ner den rivna osten, ta kastrullen från värmen och håll purén varm.
8. Servera och njut:
Lägg upp den varma, krämiga auberginepurén på ett stort serveringsfat eller i djupa tallrikar. Skeda den långsamt sjudna lammgrytan tillsammans med sin goda skord på toppen och servera direkt.
