För länge sedan trodde jag att mousserande vin var en halvdålig vinprodukt. På den tiden var min motivering för detta inte helt ogrundad: Mousserande vin serveras i ett mesigt glas och uppfattas endast som ett festligt socialt smörjmedel. Ingen (som jag kände till) drack mousserande vin regelbundet eller kombinerade det med mat. Det var inte förrän en vän till mig, som arbetar på K&L Wine Merchants, hjälpte mig att se det på ett annat sätt. Han sa åt mig att fokusera på bubblorna som en del av smaken och konsistensen. Det krävdes lite tillvänjning, men efter det insåg jag vikten av bra bubblor.

Hur champagne tillverkas

Jag säger Champagne eftersom de flesta glömmer att det finns många typer av mousserande viner, bland annat Cava och Crémant d’Alsace. Det finns fyra vanliga metoder för att göra mousserande vin, de är:

Klassisk metod
(även kallad Méthode Champenoise, Metodo Classico, Méthode Traditionelle) Används för Champagne, Cava, amerikanskt mousserande vin, italienskt Franciacorta osv.

Charmat-metoden
(även kallad Metodo Italiano, cuvée close) Används för Prosecco, Lambrusco och andra lätt mousserande viner.

Tankmetoden
Används för de flesta mousserande viner i små format (187 ml etc.).

Karbonisering
Kolsyras genom tillsats av koldioxid. Inte vanligt, vanligtvis ett lågkvalitativt basmodellvin.

Steg 1: Grundvinet

Basvinet för de flesta mousserande viner smakar mycket syrligare än vanliga stilla viner. Detta beror på att druvor avsedda för mousserande viner plockas tidigare än vanliga stilla viner. Basviner tillverkas i en process som liknar den för vita viner.

Steg 2: Tillsättande av socker och jäst (även kallad ”Liqueur di Tirage”)

Detta är den främsta skillnaden mellan stilla och mousserande viner. I detta steg tillsätts ytterligare jäst och socker till grundvinet i en sluten miljö. När jästen äter sockret frigörs koldioxid. Eftersom den extra koldioxiden inte har någonstans att ta vägen trycksätter den behållaren och kolsyrar vinet.

Från Brut till Doux: Lär dig om sötmanivåerna i champagne

Vad är de bästa champagnebubblorna?

Om du pratar med någon självrespekterande Prosecco-producent från Valdobbiadene kommer de att svära på Charmat-metoden. I Champagne anser vinproducenterna att inget är mer värdigt än den tidskrävande Méthode Champenoise. Sanningen är att ingen av dem är bättre, men båda har sina för- och nackdelar.

Längre hållbarhet för bubblorna
Generellt sett ger den klassiska metoden de mest långvariga bubblorna.

Större bubblor
Charmatmetoden har ett sätt att göra större och mer explosiva mousserande viner. Detta gäller även för kolsyrade viner.

Små bubblor
Både den klassiska metoden och tankmetoden är kända för att ge mycket små bubblor i mousserande viner.

Årgångschampagne
När mousserande viner åldras blir de mindre sura och mindre bubbliga. Motprestationen är att de mousserande årgångsvinerna har fascinerande tertiära dofter som hasselnöt och brioche.

Steg 3: Lagring på Lees och Riddling

Lees

Lees är fläckar av döda jästceller som finns kvar i en flaska, ett fat eller en tank med jäst vin. Ett vin som lagras ”sur lees” (”på bottensatsen”) smakar lite rikare i mitten av gommen (dvs. i mitten av tungan). Detta är en teknik som ofta används för både vita och mousserande viner.

Rörning

Riddling är en metod där man vänder en flaska mousserande vin upp och ner under en viss tid. Syftet med riddling är att långsamt samla in de döda jästbitarna i vinflaskans hals. Riddling görs numera vanligen maskinellt, men det var tidigare världens mest lama jobb. Föreställ dig att du står i en kall källare omgiven av tusentals flaskor och vänder varje flaska 90 grader. Varje dag.

Steg 4: Avspjälkning och dosering

Disgorgement

När all crud har samlats i flaskhalsen sätts halsen med huvudet före i en frusen saltlösning eller ett bad av flytande kväve. Genom att frysa halsen fryser man också ner denna bottensats till en kub. När locket tas av före doseringen flyger kuben av bottensatsen ut och lämnar klart mousserande vin i flaskan.

Dosering

Efter disgorgering tillsätts en sista blandning av vin och socker för att ge smak (och för att fylla den delvis tomma flaskan). Detta sista steg kallas dosage eller liqueur d’expédition. Beroende på vilken sötningsgrad av Champagne du köper (från Brut Nature eller Doux) kan du ha inget socker till några matskedar per flaska.